Le glutamate monosodique (GMS) est largement utilisé dans une grande variété d’aliments préparés.
Même s’il est reconnu comme un ingrédient tout à fait sécuritaire, sa présence doit être clairement indiquée sur les emballages, qu’il soit ajouté ou contenu naturellement dans certains aliments. Par exemple plusieurs produits laitiers contiennent naturellement du GMS.
Aussi, le GMS contient moins de sodium que le sel de table. Son utilisation dans une recette permet donc de réduire de 20 % à 40 % la quantité de sel et ce sans en affecter le goût.
Les cuisiniers asiatiques utilisent depuis belle lurette l’ajout de GMS aux plats concotés dans leurs cuisines. Est-ce pour cela que plusieurs personnes se plaignent de maux de ventre après consommation de mets dans des restaurants asiatiques?
Selon Wikipedia, en 2003, il se serait produit 1,5 millions de tonnes de GMS dans le monde dont 80% aurait été consommé en Asie.
Maintenant, la grande question est la suivante: est-ce que son ajout aux aliments pose un problème pour la santé?
Comme bien des situations dans l’alimentation, il y a les pros et les antis.
Certains refusent carrément d’acheter tout produit d’épicerie contenant du GMS.
D’autres sites tel que celui-ci, en anglais, vante les mérites du GMS.
Glutamate monosodique
Pour les méfaits du GMS il y a plusieurs sources dont celle-ci qui nous rassure peu.
Glutamate monosodique, ne soyez pas rats Sur ce site on y apprend qu’aujourd’hui, le glutamate utilisé comme ingrédient alimentaire est produit par fermentation, un processus biologique similaire à celui utilisé pour la production de la bière, du vinaigre, de la choucroute, etc. . Depuis la fin des années soixante la fermentation est le procédé utilisé partout dans le monde pour la production du glutamate. Des substrats d’origine naturelle (mélasses, hydrolysats d’amidon,…) contenant des sucres sont utilisés comme matières premières pour cette fermentation.
Dans le processus fermentaire, dans des conditions soigneusement contrôlées, de l’acide glutamique brut est obtenu par action d’un microorganisme (Corynebacterium glutamicum) sur un substrat contenant des sucres et auquel sont ajoutés de l’azote et divers nutriments (vitamines, minéraux) .
L’acide glutamique brut obtenu est ensuite filtré, purifié et transformé par neutralisation en glutamate monosodique. Après purification supplémentaire, cristallisation, séchage et tamisage, le glutamate monosodique se présente sous la forme de cristaux purs et de couleur blanche prêts pour la mise sur le marché et l’utilisation.
Rien de bien rassurant comme fabrication.
On apprend également que certains tests de consommation de GMS ont été effectué chez des rats et que celui-ci donnait la cécité aux rats.
Aussi, des chercheurs du Centre National de Recherches Scientifiques (CNRS), en France, reconnaissent les effets léthaux du GMS sur le tissu neuronal.
Bien évidemment l’industrie agro-alimentaire parle de “mythe” comme bien d’autres industries par exemple défendent la consommation de nicotine ou de café.
Rien n’a été prouvé encore sur la nocivité du GMS présent dans nos mets quotidiens mais quand un ingrédient est aussi controversé, pourquoi risquer de le consommer?
Qu’en pensez-vous?
